ノンアルコールワインの秘密、新たなエルドラド

ますます多くの伝統的生産者や新興企業が、高まる消費者の需要に応えています。生産は急速に進み、この傾向は定着しつつあります。

数年前までは笑いの種でしかなかったノンアルコールワインが、ワイン醸造学の閉鎖的な世界をひっくり返すことになるのでしょうか？このニッチ市場に参入する企業の数と、そのうちのいくつかの成功を考えれば、その理由は容易に理解できます。ワイン業界は、この分野で大きく先行しているビール業界に遅れをとっています。ノンアルコールビールの売上は、長年着実に伸びています。スピリッツの世界もそれに続いています。これら様々な分野の間のこの不一致の理由は、新しい飲料を開発するために必要な多額の投資にあることは間違いありません。特別研究予算は、ワイン生産者の圧倒的多数にとって、手の届かないものであることがよくあります。とはいえ、需要はそこにあります。「私たちは、社会の変化に対応していると確信しています」とロドルフ・フレレジャン＝テタンジェは説明します。彼はすでにシャンパンハウスの共同所有者です。しかし、彼の妻であるマギー（長年ミシュランガイドで働いていた美食家）とトップモデルのコンスタンス・ジャブロンスキーとともに、彼は3年少し前にメゾン・フレンチ・ブルームを設立しました。

「妻が妊娠していたので、パーティーに仲間外れにされていると感じました」とロドルフ・フレレジャン＝テタンジェは言います。「彼女は飲むことができませんでした。そのため、私たちはできるだけ自然なノンアルコールワインを作ることを思いついたのです」。素敵な話です。

ほぼ同時期に、サン・テミリオンのオーナーでありワインメーカーであるコラリ・ド・ブアールは、予期せぬ依頼を受けました。「PSGサッカークラブからのもので、彼らのパーティーのためにノンアルコールワインを求めていました。私はその挑戦を受け入れ、最終的に35,000本のプリンス・オスカーを生産しました」と彼女は語ります。彼女は続けます。「アルコールをあまり飲まない新世代の人々がいます。特にアスリートは、ノンアルコールワインのグラスには約20カロリーしかなく、通常のワインの5分の1だからです。アメリカのカップルは私から120本単位で注文します。ニューヨークの輸入業者はパレット単位でのリクエストを増やしています...」

ボルドーや世界の他の地域でコンサルタントワイン醸造家を務め、多くの革新と特許で知られるマイケル・ペッツォルトは次のように説明します。「20年前、私はすでにノンアルコールワインの需要が起こるだろうと考えていました。私は少し先を読みすぎていましたが、定着した脱アルコール化技術を開発していました。そして、過去1年半の間、誰もがノンアルコールを作りたがっています。フランスでは、すべてのブドウ畑だけでなく、ビールのマイクロブルワリーやシードル生産者からもリクエストが来ています。これは草の根運動です」。彼はさらに付け加えます。「人々はまだ乾杯をしたいと思っており、このジェスチャーは文化的飲料、ワイン、ビール、シードルと関連付けられたままであるべきですが、アルコールなしで。これにより、ワイン生産者とアグリフード分野の大企業の両方に関わるであろう新しい市場が開かれます。」

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ペルノ・リカールでは、この現象を細心の注意を払って研究しており、私たちは断言します。「需要が妊婦や健康上の問題を抱える人々から来ているというのは決まり文句です」と、ペルノ・リカールのイノベーションディレクターであるイザベル・ペルネは説明します。重要なのは、私たちが代替と探求の論理の中にいるということです。消費者は選択肢を求めています。その時々に応じて、アルコールを含む製品と含まない製品を消費しています。これを私たちは「フレキシドリンク」と呼んでいます。常に求められているのは品質であり、なぜなら消費者は誰も楽しみを妥協したくないからです。これは一時的な流行ではありません。このトレンドは定着します。これらは長期的な変化です。

しかし、一部の識者はこの現象を批判的に見ており、禁酒の始まりとさえ見ています。「このアルコール撲滅運動には誤解があります」と、哲学者エマヌエーレ・コッチャは説明します。「もし一部の人々がアルコールを乱用しているなら、問題はアルコールではなく、これらの人々が抱えている問題やトラウマであることを理解する必要があります。そして今日、私たちは原因を治療すべきときに、結果に対処しています。このように、食品消費の世界は、現実を考慮することを拒否している私たちを映し出しています。そして私たちは、放棄を美徳として通用させようとしているのです。」

より実用的な観点から、ノンアルコールワインはどのように作られるのでしょうか？「私の観点からすると、最良の解決策は浸透と蒸留を組み合わせることです。これは他の技術よりも時間がかかり、コストもかかりますが、アロマをより良く保護できます」と、醸造学者ミカエル・ペツォルトは述べています。

ノンアルコールワインは精密科学ではありません。どのメゾンも絶えず改良を重ねています。ルドルフ・フレールジャン＝テタンジェは、「フレンチブルームの開発には多大な研究開発が伴いました。私たちは教条的な考え方から脱却する必要がありました。収穫時から特定のPアプローチでワインを造り、その後の脱アルコール化プロセスの影響を最小限に抑えることを目指しました」と強調します。ワインは醸造プロセスの終わりに13～14度になることを考慮し、ルドルフ・フレールジャン＝テタンジェと彼のパートナーはラングドックのブドウ、「ピノ・ノワールとシャルドネ」を使用することにしました。「これらは脱アルコール化に耐えうる肩幅があるため、私たちの期待に最もよく応えてくれます。一方、最大の酸度を保つためには、より早く収穫しなければなりません。この地域は40%がオーガニックで、私たちは亜硫酸塩や砂糖を添加しないオーガニックワインを造りたいと考えています。約8ヶ月間オーク樽で醸造します。ワインは木樽で熟成され、その後酒石酸で酸性化されます。そして、32℃で3重冷真空蒸留によって脱アルコール化します。蒸留には大きな欠点が1つあります。それは約60%の香りが失われることです。これらの香りを再統合するための解決策を見つけなければなりませんでした。フレンチブルームはすでに『ル・ブラン』と『ル・ロゼ』の2つのキュヴェを発表しており、これらは『祝賀向け』でした。現在、同社はさらに一歩進んで、より複雑なヴィンテージキュヴェを発表しています。」

一方、コラリー・ド・ブアールは、すでにこれらの手順に慣れている企業と協力することを好みます。「私たちは完成したワインをタンクローリーでドイツに送ります。ドイツ人はこのノウハウを習得しているからです。彼らは32度の真空下で冷蒸留を行います。その前に、食品グレードの樹脂で香りを捕捉します。これは卵の殻がトリュフの香りを吸収するのと同じ原理です。ワインは瓶詰めされて私たちの元に戻ってきます。」

「まだ改善の余地があるというのが一般的な見解です。品質の面では、さらに進歩できます」とマイケル・ペッツォルトは付け加えます。「私たちは多くの疑問を抱いています。特に口当たりについてです。適切な組成、最適な抽出レベルを見つけ、新しい技術で革新する必要があります。この研究が最終的に古典的なワインにも利益をもたらすと信じています。」

この分野の主要なグループはすべてこの問題に取り組んでいます。誰もがレシピを探しています。ノンアルコールワインには多くのものがかかっています。投資が必要です。ペルノ・リカール・グループは、この問題に取り組む約15人の従業員を擁する特別な部門、ノー・ロー・カンパニーを設立しました。

ルドルフ・フレールジャン＝テタンジェと彼の2人のパートナーは、最初の2回の投資ラウンドで、ペトリュスのジャン・ムエックス、フローラン・エラール・デュブルイユ、ウゼ家、フレデリック・ビュース、その他多数の主要投資家からの出資を受けました。第3回目の資金調達ラウンドが準備中です。最終段階をアウトソーシングすることを好む人もいます。「ドイツ企業に頼らなければ、脱アルコール化設備に400万ユーロを投資しなければならないでしょう。」

ノンアルコールワインの価格は非常に弾力的です。コラリー・ド・ブアールの「プリンス・オスカー」は24ユーロから29ユーロで販売されています。昨年30万本を生産したフレンチブルームも同様の価格設定で、2027年から2028年までに300万本以上の生産を目指しています。新しい限定版ヴィンテージは、ワイン商で109ユーロで入手可能です。レストランでは300ユーロをはるかに超える価格になると予想されています。

価格とテイスティングの楽しみの関係は正当化されるでしょうか？「ノンアルコールワインの問題は、その金属的な味です。V1が素晴らしいとは言えませんでしたが、V8には非常に誇りを持っています」とルドルフ・フレールジャン＝テタンジェは説明します。香りの点では、フレンチブルームはクルミ、ドライアプリコット、バニラ、そしてかすかなスパイスの香りを示します。この段階では、クラシックなワインと比較することができます。しかし、口に含むと、全く別のものです。通常のボディ、コク、質感はありません。非常にフレッシュで非常に軽い、新しい製品です。本当にワインなのでしょうか？「ワインには一定のアルコール度数が必要だと考える人もいますが、私は、製品が複雑で喜びを与えてくれるなら、それで十分だと思います」とルドルフ・フレールジャン＝テタンジェは言います。フランスの法律はノンアルコール製品の味方です。フランスでは、ブドウから作られていれば「アルコールゼロ」の製品を作り、それをワインと呼ぶことができます。イタリアではこれは不可能です。

ノンアルコールワインには明るい未来が待っています。モデルのベラ・ハディッドは、ノンアルコールワイン「キン・ユーフォリックス」を発売したばかりです。彼女の6000万人のフォロワーはすでにそのことを知っています。フレンチブルームは、デュカスグループ、ローズウッドとシックスセンシズのホテル経営者、ニコラワイン商、ギャラリー・ラファイエット、モマグループ、パリ・ソサエティなどと提携しています。米国では、このブランドはカリフォルニアで開催される主要な音楽祭「コーチェラ」のパートナーです。

「2年前、誰もが私をUFOだと思っていました。今日、ノンアルコール飲料の消費は受け入れられています」とコラリー・ド・ブアールは締めくくります。彼女は続けます。「数ヶ月前、私は自分の会社の未来がどうなるかわかりませんでした。莫大な現金の貸付をしていました。銀行員に破産申請について話しました。ノンアルコールワインは命綱です。それは私の隣人にアイデアを与えています。この製品に対するちょっとした競争は非常にポジティブでしょう。」

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