Les secrets du effervescent sans alcool, le nouvel eldorado

De plus en plus de producteurs traditionnels et de start-up répondent à une demande croissante des consommateurs. La production décolle et la tendance s'installe.

Le vin sans alcool, encore sujet à moqueries il y a quelques années, serait-il en train de bousculer le monde feutré de l'œnologie ? On serait tenté de le croire, au vu du nombre d'entreprises qui se lancent dans ce créneau et du succès de certaines d'entre elles. La filière vin est en retard par rapport au secteur de la bière, très en pointe en la matière : les ventes de bières sans alcool sont en croissance constante depuis des années. Le monde des spiritueux n'est pas en reste. La raison de cette distorsion entre les différentes filières tient sans doute aux investissements considérables qu'exige la mise au point de nouvelles boissons. Des budgets de recherche ad hoc souvent inaccessibles pour la grande majorité des vignerons. Quoi qu'il en soit, la demande est là. « Nous sommes convaincus que nous répondons à une évolution sociétale », explique Rodolphe Frerejean-Taittinger. Il est déjà le copropriétaire d'une maison de champagne. Mais avec son épouse Maggie, une gastronome qui a longtemps travaillé pour le Guide Michelin, et la top model Constance Jablonski, il a créé la Maison French Bloom il y a un peu plus de trois ans.

« Mon épouse était enceinte, elle se sentait donc exclue de la fête, raconte Rodolphe Frerejean-Taittinger. Elle ne pouvait pas boire. De là est venue l'idée de créer un vin sans alcool aussi naturel que possible. » Une belle histoire.

À peu près au même moment, Coralie de Boüard, propriétaire et vigneronne à Saint-Émilion, reçoit une demande inattendue : « Elle provenait du club de football du PSG, qui voulait un vin sans alcool pour ses réceptions. J'ai relevé le défi et j'ai fini par produire 35 000 bouteilles de Prince Oscar, raconte-t-elle. Elle poursuit : Il y a une nouvelle génération de personnes qui boivent peu d'alcool, notamment les sportifs, car un verre de vin sans alcool compte environ 20 calories, soit cinq fois moins qu'un vin classique. Des couples américains me commandent des lots de 120 bouteilles. Un importateur à New York multiplie les demandes de palettes… »

Michael Paetzold, œnologue conseil à Bordeaux et ailleurs dans le monde, connu pour ses nombreuses innovations et brevets, explique : « Il y a vingt ans, je pensais déjà que cette demande de vins sans alcool allait arriver. J'étais un peu en avance, mais j'avais mis au point une technique de désalcoolisation qui a fait des émules. Et, depuis un an et demi, tout le monde veut faire du sans alcool. En France, les demandes émanent de tous les vignobles, mais aussi des microbrasseries de bière et des producteurs de cidre. C'est un mouvement de fond. » Il ajoute : « Les gens veulent toujours trinquer, et ce geste doit rester associé à une boisson culturelle, un vin, une bière, un cidre, mais sans alcool. Cela ouvre un nouveau marché qui va sans doute concerner aussi bien les vignerons que les grosses machines de l'agroalimentaire. »

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Chez Pernod Ricard, où le phénomène est étudié avec la plus grande attention, on est catégorique : « Dire que la demande vient des femmes enceintes ou des personnes ayant des problèmes de santé est un cliché », explique Isabelle Pernet, directrice de l’innovation chez Pernod Ricard. Il faut comprendre que nous sommes dans une logique d’alternance et d’exploration. Les consommateurs sont en quête de choix. Selon les moments, ils consomment des produits avec et sans alcool. C’est ce que nous appelons le « flexi-drinking ». La constante, c’est la recherche de qualité, car aucun consommateur ne veut transiger sur le plaisir. Ce n’est pas un phénomène de mode. Cette tendance est là pour durer. Ce sont des inflexions de long terme.

Certains observateurs, eux, posent un regard critique sur le phénomène, et y voient même les prémices de la prohibition : « Dans cette croisade contre l’alcool, il y a un contresens, explique le philosophe Emanuele Coccia. Si certaines personnes font un usage abusif de l’alcool, il faut comprendre que le problème n’est pas l’alcool, mais les problèmes et les traumatismes que ces personnes portent. Et aujourd’hui, on s’attaque aux conséquences, alors qu’il faudrait traiter la cause. En cela, le monde de la consommation alimentaire est le reflet de notre refus de prendre en compte le réel. Et on est en train de faire passer la renonciation pour une vertu. »

D’un point de vue plus pratique, comment élabore-t-on du vin sans alcool ? « La meilleure solution, de mon point de vue, est de combiner l’osmose et la distillation. C’est une technique plus lente et plus coûteuse que d’autres, mais elle protège mieux les arômes », assure l’œnologue Michael Paetzold.

Le vin sans alcool n’est pas une science exacte. Chaque maison améliore sans cesse sa formule. Rodolphe Frerejean-Taittinger insiste : « Le développement de French Bloom a demandé beaucoup de recherche et développement. Nous avons dû sortir d’un état d’esprit dogmatique. Nous avons voulu travailler le vin avec une approche spécifique dès la vendange, pour limiter les effets de la procédure de désalcoolisation ultérieure », en ayant à l’esprit qu’à la fin de la vinification, le vin atteint 13-14°. Rodolphe Frerejean-Taittinger et ses associés choisissent de travailler avec des cépages du Languedoc, « des pinots noirs et des chardonnays, qui répondent le mieux à nos attentes, car ils ont plus d’épaules pour supporter la désalcoolisation. En revanche, pour conserver un maximum d’acidité, nous devons vendanger plus tôt. La région est à 40 % bio, et nous voulons faire un vin bio sans sulfites ni sucres ajoutés. Nous vinifions en barriques de chêne pendant huit mois environ. Les vins sont boisés, puis acidifiés à l’acide tartrique. Nous le désalcoolisons ensuite par triple distillation sous vide à froid à 32° C. La distillation a un inconvénient majeur : la perte d’environ 60 % des arômes. Il a fallu trouver des solutions pour les réintégrer. French Bloom avait déjà lancé deux cuvées Le Blanc et Le Rosé, « davantage destinées à la célébration. Maintenant, l’entreprise va un cran plus loin, avec le lancement d’une cuvée millésimée, un vin plus complexe. »

De son côté, Coralie de Boüard préfère travailler avec des entreprises déjà habituées à ces procédures : « Nous envoyons nos vins finis dans des camions-citernes en Allemagne, car les Allemands maîtrisent ce savoir-faire. Ils pratiquent la distillation à froid à 32° sous vide. Avant cela, les arômes sont capturés avec une résine alimentaire qui absorbe les arômes de la même manière que la coquille d’œuf absorbe les arômes de truffe. Les vins nous reviennent mis en bouteille. »

Le consensus général est qu’il y a encore une marge de progression. « En termes de qualité, nous pouvons aller beaucoup plus loin », ajoute Michael Paetzold. Nous nous posons beaucoup de questions, notamment sur la sensation en bouche. Nous devons trouver la bonne composition, le niveau d’extraction optimal, et innover avec de nouvelles techniques. Je crois que cette recherche finira par bénéficier aux vins classiques.

Tous les grands groupes du secteur travaillent sur le sujet. Tout le monde cherche une recette. Il y a beaucoup d’enjeux pour les vins sans alcool. Il faut investir. Le groupe Pernod Ricard a mis en place un département spécial, la No Low Company, avec une quinzaine de collaborateurs qui travaillent sur le sujet.

Rodolphe Frerejean-Taittinger et ses deux associés ont été rejoints lors des deux premières levées de fonds par Jean Moueix de Petrus, Florent Hérard Dubreuil, la famille Houzé, Frédéric Biousse et nombre d’autres investisseurs de premier plan. Une troisième levée de fonds est en préparation. D’autres préfèrent externaliser les dernières étapes : « Si je ne faisais pas appel à des sociétés allemandes, je devrais investir 4 millions d’euros dans une structure de désalcoolisation. »

Les prix des vins sans alcool sont très élastiques. Le Prince Oscar de Coralie de Boüard s’écoule entre 24 et 29 euros. French Bloom, qui a produit 300 000 bouteilles l’année dernière, pratique une politique tarifaire similaire, et vise le dépassement des 3 millions de bouteilles à l’horizon 2027-2028. Le nouveau millésime en édition limitée est disponible chez les cavistes à 109 euros. En restauration, il devrait dépasser allègrement les 300 euros.

Le rapport entre prix et plaisir de la dégustation est-il justifié ? « Le problème du vin sans alcool est son goût métallique. J’avoue que notre V1 n’était pas incroyable, mais nous sommes très fiers de la V8 », explique Rodolphe Frerejean-Taittinger. Au nez, French Bloom présente des arômes de noix, d’abricot sec, de vanille et une pointe d’épices. À ce stade, il pourrait être comparé à un vin classique. Mais en bouche, c’est une autre affaire. On ne retrouve pas le corps habituel, le gras, la texture. C’est un nouveau produit, très frais, très léger. Est-ce vraiment du vin ? « Certains pensent qu’il faut un certain pourcentage d’alcool dans le vin, mais je crois que si le produit est complexe et donne du plaisir, c’est suffisant », estime Rodolphe Frerejean-Taittinger. La loi française va dans le sens des produits sans alcool. En France, on peut faire un produit « zéro alcool » et l’appeler vin s’il est issu du raisin. En Italie, ce n’est pas possible.

Le vin sans alcool a de beaux jours devant lui. La mannequin star Bella Hadid vient de créer Kin Euphorics, un vin sans alcool. Ses 60 millions de followers sont déjà au courant. French Bloom travaille avec le groupe Ducasse, les hôteliers Rosewood et Six Senses, le caviste Nicolas, les Galeries Lafayette, le groupe Moma et le Paris Society… Aux États-Unis, la marque est partenaire de Coachella, le grand festival de musique en Californie.

« Il y a deux ans, tout le monde me prenait pour un ovni. Aujourd’hui, la consommation sans alcool est acceptée », conclut Coralie de Boüard. Elle poursuit : « Il y a quelques mois, je ne savais pas ce que serait l’avenir de mon entreprise. Nous avions fait des avances de trésorerie colossales. J’ai parlé à ma banquière de dépôt de bilan. Le vin sans alcool est une bouffée d’oxygène. Ça donne des idées à mes voisins. Une petite concurrence sur ce produit sera très positive. »

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